?

Log in

No account? Create an account
книга друзья календарь инфо раньше раньше позже позже
бланманже - Gammelbuch
Книга о вкусной и здоровой пище
outside_flo
flo_cookbook
outside_flo
бланманже
этот десерт меня занимал давно.
блюдо нежное и не слишком сладкое, как я люблю.
итак, существуют два основных типа бланманже: на желатине и на крахмале. желатин мы сразу отбрасываем.
далее: можно брать молоко и сливки или же миндальное молоко (миндаль, измельченный в муку + вода).
и наконец, можно дополнить просто молочное желе разными пряностями, орехами, ягодами или оставить его в чистом виде.
вот только с пропорциями я пока не очень разобралась. как разберусь - напишу.


1) БЛАНМАНЖЕ ДЕТСКОЕ
от 6 месяцев

Ингредиенты: На 160 мл:
1 ст л кукурузной муки
2/3 чашки (160 мл) грудного молока или молочной смеси
2 ст л сахара
1/4 ч л ванильного экстракта

Соединить муку с 1 ст л молока и смешать до однородности. Оставшееся молоко вскипятить, уменьшить огонь. Добавить сахар, ваниль и муку, помешивая над огнем, пока смесь не загустеет.
Перелить бланманже в маленькую формочку и поставить на несколько часов в холодильник пока не застынет.
Хранить накрытым, в холодильнике, до 2х дней

2) БЛАНМАНЖЕ МИНДАЛЬНОЕ ПОСТНОЕ (из книги "Современной хозяйке", Молоховец Е.И., 1861 г)

11/2 стакана сладкого миндаля, 10-12 штук горького обварить, очистить, мелко истолочь, подливая понемногу кипятка, развести 2 стаканами воды, процедить, выжать, опять протолочь, опять влить воды, процедить, всыпать 1/2 фунта сахара, влить 1/2 стакана клея так, чтобы всего было 4 стакана, в форму и на лед.

простите, но я сама в этих фунтах и клеях ничего не понимаю. вопросы - в kitchen_nax, они понимают.

видимо, клей - это все-таки желатин. но все равно оставлю этот рецепт ради пропорции горького миндаля, а потом уже подумаем, как заменять желатин на крахмал.</lj>


3) БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ БЛАНМАНЖЕ С ОРЕХАМИ

Состав: 1,5 л молока (или 1 л молока и 0,5 л сливок), 1 стакан любых толченых орехов (фундук, грецкие), 50-75 г рисовой муки, сахар, мускатный орех, цедра лимона - по вкусу.

Приготовление: Муку развести в 0,5 л холодного молока, остальное молоко и сливки вскипятить, всыпать орехи и вливать постепенно молоко с рисовой мукой, непрерывно помешивая. Добавить сахар, пряности и варить до загустения.

4) совсем простой вариант

Смешиваем 3 ст. ложки кукурузного крахмала с 4-мя ст. ложками сахара, подсаливаем и высыпаем в четверть чашки молока. Тщательно размешиваем, пока не растворится полностью.
Поллитровый пакет молока (за вычетом использованной четверти чашки) наливаем в кастрюльку и ставим кипятиться, как вскипит, снимаем с огня и тонкой струйкой начинаем вмешивать предыдущую фракцию, мешаем постоянно. Возвращаем на самый тихий огонь а то и ставим на водяную баню, греем минут 15 пока "не пропадет вкус крахмала" (до конца не знаю, что это значит). Даем остыть и всыпаем маленький пакетик ванильного сахара, размешиваем.
Подаем очень холодным.

вывод:
в принципе рецепт прост. 1,5 литра жидкости + 50-75 г. рисовой муки + вкусовые добавки. либо вместо муки крахмал (нужно высчитать пропорцию для замены, кстати для разных видов крахмала она будет разной). муку растворяем в жидкости, большую часть жидкости доводим до кипения, выливаем туда растворенную муку и ждем загустения.

есть только основания полагать, что в рецепте должно присутствовать либо молоко и сливки, либо желатин, иначе не застынет.
если у кого-нибудь застынет миндальное молоко с крахмалом - дайте знать.


(c) 1-3 Kuking.ru
4 вопросы@mail.ru

бонус:
5) Кокосовое бланманже с соусом из манго

Ингредиенты:
# кокос - 1 шт.
# молоко - 500мл
# мед - 80г
# молотый кардамон - 1/4 ч.л.
# желатин - 8 листиков
# сладкие сливки - 250г
# манго - 1 шт. (400г)
# сахар - 2 ст.л.
# белый ром - 1ст.л.
для украшения:
- листьев мелисы лимонной

Приготовление:
Мякоть кокоса отделить от скорлупы, быстро ополоснуть под холодной водой. Кусочки кокоса пюрировать, добавляя его же молоко (жидкость, которая была в нём), чтобы масса была вязкой. Добавить мед и кардамон. Эту массу лучше оставить на ночь. После кокосовое пюре процедить через марлю и отжать как можно больше жидкости. Желатин сбрызнуть водой, влажным положить в емкость и растворить на водяной бане. Емкость с желатином снять с плиты и по ложке добавить в желатин кокосовое молоко. Массу поставить в холодное место, пока она не начнёт по краям застывать.Сливки взбить в густую пену, перемешать с кокосовым молоком и перелить в большую посуду или в несколько маленьких формочек, поставить в холодильник примерно на 4 часа.Очистить манго, удалить косточку, отложить несколько тонких долек для украшения и пюрировать мякоть с добавлением сахара и рома. Соус перелить в глубокое блюдо. Опрокинуть бланманже на пюре из манго. Украсить дольками и листочками мелиссы.

(с) recipe.su

update:
действующий рецепт бланманже можно найти тут
на самом деле можно сделать и "совсем настоящее" бланманже, из миндального молока. но этот рецепт я никак не соберусь сесть и записать. как только запишу - его рецепт появится здесь.

Метки: , ,

2 попробовали или Оставить комментарий
Comments
getredi From: getredi Date: Сентябрь, 8, 2012 19:32 (UTC) (Ссылка)
не понятно, под "ТУТ" оказался суп с чечевицей, а не бланманже...
outside_flo From: outside_flo Date: Сентябрь, 9, 2012 09:08 (UTC) (Ссылка)
извиняюсь, исправила.
2 попробовали или Оставить комментарий